甜菜紅，是由紅甜菜的根莖葉為原料提取出來(lái)的食用紅色素，是目前世界上廣泛使用的天然色素之一。從紅甜菜中提取甜菜紅色素，通常是先將紅甜菜修整洗凈，按一定的比例加水，間歇攪拌，將浸提物放入榨汁機(jī)中榨汁過(guò)濾，其過(guò)濾液經(jīng)過(guò)吸附柱吸附，酒精解析，得到甜菜紅濃液；而后，再在甜菜紅濃液中加入一定量的抗氧化劑，隨即經(jīng)過(guò)超濾膜濃縮，達(dá)到一定量的濃度以后，再加入一定量的抗氧化劑進(jìn)行真空減壓濃縮，然后，進(jìn)行噴霧干燥即可得到成品色素。

另外，在甜菜紅色素浸提出來(lái)后，還可采用超濾、反滲透濃縮工藝；此工藝方法的整個(gè)過(guò)程均在常溫下進(jìn)行，這樣有利于減少紅色素的損失。

甜菜紅色素不僅無(wú)毒安全，色澤鮮艷，著色均勻，無(wú)異味，較穩(wěn)定，效果好，用途廣泛（如在焙烤食品、糧食及谷物制品、乳制品、肉禽制品、果蔬及堅(jiān)果制品、糖及糖漬食品、醋、泡菜、食用冰、調(diào)料中均可作為添加劑）。在我國(guó)規(guī)定的應(yīng)用范圍中，甜菜紅色素可在果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅干以及夾心層中按正常生產(chǎn)工序使用。

紅甜菜是甜菜的一個(gè)變種，它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有維生素B1、B2、B6、P、E以及磷、鉀、鈣、鈉、氯、鈷、碘、煙酸、泛酸等；同時(shí)還含有甜菜堿，具有顯著的醫(yī)療保健功能。甜菜紅基本特性為紅紫至深紫色液體、塊狀或粉末或糊狀物；易溶于水和牛奶，難溶于乙酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂；中性至酸性范圍內(nèi)是穩(wěn)定紅紫色。在堿性條件下轉(zhuǎn)化為呈黃色的甜菜黃素；耐熱性差，于60℃加熱30min褪色較嚴(yán)重。不因氧化而褪色、變色，遇光亦略褪色；金屬離子對(duì)其影響較小，但穩(wěn)定性隨食品水分活性的降低而增加，當(dāng)水分活性由1.0降到0.37時(shí)，穩(wěn)定性約增加4倍。

由于天然甜菜紅色素作為食品添加劑用途很廣，又具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，頗具開(kāi)發(fā)價(jià)值，所以市場(chǎng)發(fā)展前景看好。

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