醬油是中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史，迄今為止，醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，基本工藝方法變化還不是很大，只是采用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備取代了大部分傳統(tǒng)的手工藝方法。世界醬油年產(chǎn)量約為800萬t，其中，中國大陸450萬t，日本140萬t，其它亞洲國家和地區(qū)260萬t。在我國，調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油產(chǎn)品市場的增長則在10%以上。1975年，我國醬油產(chǎn)量不足100萬t，20世紀(jì)80年代末為200萬t，現(xiàn)在已經(jīng)猛增到500萬t左右，內(nèi)地人均年消費(fèi)量317kg，僅為其它習(xí)慣食用醬油的東方國家和地區(qū)消費(fèi)量的30%～50%，因此，隨著人們生活水平的提高，醬油的產(chǎn)銷量還會大幅增長。

醬油制造工業(yè)快速發(fā)展的同時，也導(dǎo)致醬油生產(chǎn)廢水排放量大增，使醬油在作為人們?nèi)粘Ｉ钪械恼{(diào)味品、滿足人們飲食需要的同時，也帶來了嚴(yán)重的環(huán)境污染問題。有研究表明，每生產(chǎn)1t醬油需要消耗7m3～10m3的新鮮水，即生產(chǎn)1t醬油會產(chǎn)生約6m3～9m3的醬油廢水。廢水中的主要成分包括糧食殘留物、發(fā)酵過程產(chǎn)物、微量洗滌劑、消毒劑、大量的鹽分、各種微生物及微生物的分泌物和代謝產(chǎn)物，廢水呈現(xiàn)較高的BOD、COD、SS和色度。

醬油廢水濃度高、負(fù)荷變化大、色度大，屬于難處理有機(jī)廢水。醬油廢水主要來自制曲、發(fā)酵、回淋和包裝等工段過程，包括生產(chǎn)場地和設(shè)備清洗廢水、原料浸泡廢水、產(chǎn)品廢溢流、發(fā)酵罐池沖洗廢水和包裝容器的清洗消毒廢水，以及部分職工、辦公生活廢水。來自于制曲、發(fā)酵、淋油等工序的廢水，約占90%。一般年產(chǎn)萬噸醬油廠的日均廢水排放量在100m3～300m3左右，采用傳統(tǒng)工藝廢水排放量更高。我國每年醬油生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生的廢水接近5000萬m3。醬油廢水未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)就排入水體，會導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染。

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