醬油釀造工藝中廢物的回收與利用

利用醬油釀造廢水生產(chǎn)微生物絮凝劑

與傳統(tǒng)的絮凝劑鋁鹽和鐵鹽相比，微生物絮凝劑不僅具有絮凝劑的特性，而且可生物降解，無(wú)二次污染，因此近年來(lái)受到國(guó)內(nèi)研究者的廣泛關(guān)注。由于其培養(yǎng)基的成本過(guò)高，限制了微生物絮凝劑的大規(guī)模生產(chǎn)。含高濃度有機(jī)物醬油釀造廢水作為廉價(jià)培養(yǎng)基，既可以完全利用廢水中豐富的營(yíng)養(yǎng)物作為產(chǎn)生微生物絮凝劑的碳源，又可以降低水中的污染物，特別是COD的含量，達(dá)到雙重功效。

劉暉等以青霉菌HHE-P7為研究對(duì)象，研究篩選了多種工業(yè)廢水，發(fā)現(xiàn)醬油廢水中，因其COD含量高，碳源豐富，可作微生物絮凝劑MBF7的廉價(jià)培養(yǎng)基。培養(yǎng)基的配方為COD20000mg/L左右，K2HPO4為110g/L。王曙光等的試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn):土壤桿菌(Agrobacteriumsp.)LG5-1能夠利用醬油釀造廢水作為替代培養(yǎng)基生產(chǎn)微生物絮凝劑。并得出以醬油釀造廢水為培養(yǎng)基生產(chǎn)微生物絮凝劑GIL-1的最佳條件:100ml醬油釀造廢水中加入2ml乙醇(75%)作為補(bǔ)充碳源，不需添加氮源，調(diào)節(jié)pH值至810左右，培養(yǎng)時(shí)間約為48h。獲得的絮凝劑GIL-1具有較高的絮凝率和較好的穩(wěn)定性能，低溫儲(chǔ)存200d，絮凝率仍可達(dá)7613%。

從醬油洗滌濾布水中回收氨基酸

日本醬油釀造工業(yè)采用反滲透膜或荷電膜從清洗壓榨醬油濾布的廢水中可得到含氨基酸的濃縮液。反滲透膜采用NTR-1597-Pl8A，膜面積12.8m2，操作壓力40kg/cm2，可得到濃縮2～6倍的氨基酸，可作酵母培養(yǎng)基。還可在膜外表面及細(xì)孔表面導(dǎo)入具四級(jí)或三級(jí)氨基交聯(lián)構(gòu)造的各種荷電膜，可選擇分離回收清洗醬油濾布液中的氨基酸。

醬油渣的綜合回收利用

我國(guó)醬油渣產(chǎn)量很大，由于其富含家畜及微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)發(fā)酵后可制成微生物培養(yǎng)基、蛋白飼料，或直接作為飼料用于豬、魚(yú)類的養(yǎng)殖。此外，醬油渣也可應(yīng)用于制曲等工藝。但我國(guó)目前對(duì)醬油渣的開(kāi)發(fā)利用還進(jìn)行得不多。隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)，從醬油渣中提取油脂、膳食纖維、磷脂、黃酮等將引起人們更多的關(guān)注。

提取油脂

生產(chǎn)醬油后剩余的渣中含有30.9%～36.5%的油脂(干基計(jì))。鐘振聲等的分析結(jié)果顯示，浸出法能從醬油渣中提取到油脂。壓榨浸出法的提油率為3314%，直接浸出法為2611%，壓榨浸出法提取的油脂其過(guò)氧化值比直接浸出法高26%。另外，從醬油渣中回收的油脂已發(fā)生酸敗，不宜作為食用油，只適用于生產(chǎn)生物柴油或生產(chǎn)脂肪酸等化工產(chǎn)品。

提取抗氧化性物質(zhì)

江崎秀男過(guò)對(duì)各種大豆發(fā)酵食品的抗氧化性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)豆醬中具有很強(qiáng)抗氧化能力的成分是o-二羥基異黃酮(ODD)，其產(chǎn)生在接種和制曲過(guò)程中。人體內(nèi)產(chǎn)生的活性氧自由基和自動(dòng)氧化物質(zhì)引起疾病、致癌和老化現(xiàn)象。利用食物中的抗氧化物質(zhì)抑制氧化引起的不良反應(yīng)，例如在食物中添加抗氧化物質(zhì)，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等，有助于預(yù)防疾病。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)醬油渣中含有的成分具有較強(qiáng)的生理活性，研究人員試圖將其提取出來(lái)用于保健食品、化妝品以及醫(yī)藥等。

展望

醬油廢水具有色度高、鹽度高、有機(jī)物濃度高的特點(diǎn)，屬較難處理的工業(yè)廢水。但其可生化性較好，目前廣泛采用的生化處理方法能達(dá)到較好效果。同時(shí)，由于其特殊的色度及鹽度特點(diǎn)，在生物處理之外宜進(jìn)行一定的前處理或后處理。此外，醬油釀造工業(yè)的清潔生產(chǎn)、廢水回收治理己受到越來(lái)越多的關(guān)注。相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，醬油釀造工藝及其廢水的處理工藝將逐漸完善，投資運(yùn)行費(fèi)用低、操作簡(jiǎn)單、效果穩(wěn)定的新技術(shù)將給醬油釀造工業(yè)帶來(lái)新的希望。

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