糧食與食品的臭氧儲藏
 

        文獻(xiàn)評述與現(xiàn)行美國規(guī)章制度——IOA歐非亞澳組98年莫斯科會議報告用O3對食物進(jìn)行儲藏的工藝和應(yīng)用是在日本，澳大利亞與法國率先采用的。在美國，任何與儀器有關(guān)的化學(xué)呂和物質(zhì)均定義為食品添加劑，而食品添加劑的管理權(quán)轄屬為美國儀器與藥物管理局（FDA）。直至1997年，F(xiàn)DA僅批準(zhǔn)臭氧應(yīng)用于瓶裝水及其生產(chǎn)線消毒。為成功打開FDA在食品加工工業(yè)廣泛應(yīng)用臭氧的封鎖線，電力研究院（EPRI）組織了食品界的科學(xué)和技術(shù)專家委員會，搜集并評估 應(yīng)用于食品儲藏機(jī)靠性的背景，現(xiàn)狀與前景。該委員會發(fā)布明確公告：臭氧儲藏食品屬于GRSA狀況，即“一般認(rèn)為安全”（注美國食品上的官方標(biāo)簽），該委員會的報告已發(fā)表在科學(xué)雜志上（Graham等，1997），并在FDA備案。這些以及FDA最近放棄了GRAS申請（美國FDA，1997），成為在美國食品加工業(yè)廣泛使用臭氧的基礎(chǔ)，本文敘述了EPRI專家委員會調(diào)研考察的重要成果和講座新章程的情況，以及美國臭氧與食品加工業(yè)的現(xiàn)狀。

        1996年，電力研究院成立了食品和臭氧技術(shù)專家委員會，總結(jié)、論述和評估臭氧應(yīng)用于食品工業(yè)的文章，旨在推薦根據(jù)良好制造法對不同食品進(jìn)行保存的臭氧安全性，該委員會的意見發(fā)表于1997年（EPRI，1997）。Rice等（1997年）摘要該委員會的發(fā)現(xiàn)和推薦意見如下。

        1997EPRI專家委員會報告本文結(jié)構(gòu)如下：執(zhí)行概要，臭氧有效性，應(yīng)用，安全問題和毒性，營養(yǎng)性，總結(jié)和三個附錄。附錄一包括六名專家委員會成員簡歷，附錄二為該報告最長的部分，包含臭氧應(yīng)用于加工/保存食品方面文章的摘要和引用（不是所有引用都有摘要），對應(yīng)食品加工業(yè)分為37個范疇，如空氣處理，殺蟲，雞蛋，魚，水果，肉類，家禽，儲藏，蔬菜等。許多摘要歸類于不止一個范疇，因此產(chǎn)生交叉引用。附錄三包含報告中引用的論文。

        臭氧應(yīng)用于食品業(yè)的早期研究

        雖然1840年Schonbein發(fā)現(xiàn)并命名了臭氧，但很晚才應(yīng)用于食品加工業(yè)，據(jù)1953年KUPREANOFFRBTF，1909年在德國科隆臭氧用于肉類冷藏，這是臭氧作為食品保鮮劑的最早實例，1924年氣態(tài)臭氧開始用于食品業(yè)，1924年Hartman“冷藏時臭氧成功阻止了細(xì)菌滋生”“相對濕度88%-90%時存蛋，臭氧阻止生成霉菌”， Hartman總結(jié)說，臭氧在冷藏方面有很多用途日新月異，成效明顯。Gane發(fā)現(xiàn)，將熟的香蕉暴露于1.5和7ppm臭氧中，香蕉呼吸不產(chǎn)生變化，并有效減緩了香蕉成熟速度，但香蕉必須不處于快速成熟期。

        1936年Kaess報告，肉類置于10mg/m3小時，（3攝氏度，90%相對濕度=RH）延滯了細(xì)菌生長，但處理三于后，打拳切下的肉產(chǎn)生褪色。1936年Klotz發(fā)現(xiàn)，臭氧能阻止產(chǎn)生導(dǎo)致桔類水果腐爛的細(xì)菌。同年，SALMON和LEGALL發(fā)現(xiàn)，新鮮魚類置于臭氧處理的冰中，其儲藏時間幾乎能延長兩倍。

        1939年KAESS和KIRMEI研究了二氧化碳大氣中和臭氧大氣中的蛋類冷藏。0攝氏度80%-90%RH，蛋類持續(xù)置于2.5 mg/m3臭氧6個月以上，不產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌。但RH增高時，冷藏的雞蛋上發(fā)現(xiàn)了青霉菌。
       
        1950年EWELL總結(jié)了食品保鮮方面的臭氧應(yīng)用，“臭氧最重要的用途是在蛋庫中”，減少因儲藏冷氣而產(chǎn)生的萎縮和污染。臭氧在賽達(dá)乳酪成熟時在抑制霉菌生長方面無與倫比，臭氧，至少在戰(zhàn)前，在歐洲的儲肉間里廣泛應(yīng)用，如1958年IMROTH所述，瑞士WOHLEN一個大型工廠至今仍延用該方法。

        1951年WIBERG說，臭氧技術(shù)得以應(yīng)用，如清潔空氣和消毒，包括劇院，學(xué)校，醫(yī)院，冷房，肉類包裝廠和釀酒房等地點。1985年HORVATH，BILITZSKY 和HUTTNET說，據(jù)文獻(xiàn)載，1909年在科隆臭氧開始應(yīng)用于食品儲藏方面，特別是在低溫儲藏中，在歐洲幾家主要肉類加工廠，臭氧應(yīng)用日益廣泛。1985年，HORVATH等引用早期實例，說明臭氧的有益用途，如儲藏梨，花椰菜，土豆（臭氧完全阻止了疫霉屬感染原生長）和肉類。在后例中，臭氧的殺菌效果局限于肉食表面，如果儲存在10-20 mg/m3臭氧氣中，牛肉保存期能延長30%-40%。EPRI報告的主要發(fā)現(xiàn)臭氧化水在食品業(yè)的應(yīng)用魚類和貝類儲存1929年，VIOLLE在有不同細(xì)菌（傷寒沙門氏菌，大腸桿菌等）。