HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用及建議 中國水產(chǎn) 陳文 食品安全目前已經(jīng)成為全社會 關(guān)注的焦點問題。為了最大限度的 保證食品安全性，我國政府加大監(jiān) 管力度，相繼出臺了無公害農(nóng)產(chǎn)品、 綠色食品、有機食品等一系列認證 規(guī)則， 在食品行業(yè)全面推行 HACCP管理體系。作為低脂高蛋 白的健康食品和出口創(chuàng)匯的重要來 源，水產(chǎn)品尤其受到關(guān)注。部分水 產(chǎn)加工企業(yè)已經(jīng)通過HACCP驗證， 水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP也正在試點推行。

一、HACCP簡介 HACCP是危害分析和關(guān)鍵控 制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱，它通過對 影響食品安全的顯著危害加以識別、 評估和控制，保障食品在生產(chǎn)過程 中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物 理因素的危害。該體系的宗旨是將 可能發(fā)生的食品安全危害消除在生 產(chǎn)過程中，強調(diào)對危害的預(yù)防，而 不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗。

HACCP可以應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到 最終消費的整個食品產(chǎn)業(yè)鏈，被國 際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起 的疾病最有效的方法。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十 世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公 司在為美國太空計劃提供食品期間 率先提出HACCP概念。他們認為 抽樣檢驗的方法本身具有局限性， 不能保證產(chǎn)品100％合格，而確保安 全的唯一辦法就是開發(fā)一個預(yù)防性 的體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā) 生。由此逐步形成了HACCP體系。

HACCP的基本原理由7個部 分組成，分別是：危害分析與預(yù)防 控制措施確定關(guān)鍵控制點(CCP)； 建立關(guān)鍵限值(CL)；關(guān)鍵控制點監(jiān) 視糾正和糾正措施驗證程序；記 錄保持程序。在充分了解產(chǎn)品生產(chǎn) 流程的基礎(chǔ)上，根據(jù)7個原理制定 的HACCP計劃書是HACCP體系 的主要組成部分，與生產(chǎn)相關(guān)的其 他程序文件如良好養(yǎng)殖規(guī)范(GAP) 和標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOP)是HACCP 計劃書得以實行，CCP得到控制的 支撐計劃，它們共同組成HACCP 體系，保障食品生產(chǎn)的安全性。

1985年，美國國家科學(xué)院提 出HACCP體系應(yīng)在食品加工中強 制使用。1993年，食品法典委員 會批準(zhǔn)了 HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn) 則 ，HACCP開始在世界范圍內(nèi) 得到推廣。l997年l2月l8日起， 美國所有的水產(chǎn)品加工廠及進口的 水產(chǎn)品必須實行HACCP。

二、我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè) HACCP實行現(xiàn)狀

HACCP在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中的 應(yīng)用剛剛起步，只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè) 建立并通過了I{ACCP認證。各類水 產(chǎn)養(yǎng)殖品HACCP操作規(guī)范、危害分 析指南及認證程序均不完善，對部 分關(guān)鍵限值的規(guī)定模糊不清，風(fēng)險 評估和CCP的確定標(biāo)準(zhǔn)也正在探索 和討論中。目前，普遍公認的CCP 在于養(yǎng)殖環(huán)境的選擇，水質(zhì)控制監(jiān) 測，苗種質(zhì)量保證，投入品的使用和 管理等方面。在各CCP控制中，尤 其強調(diào)飼料和藥物的重要性，保證 藥物及有害物質(zhì)殘留達到可接受范 圍。確定各項關(guān)鍵限值時，均以各項 國家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)。

總體來看，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行 業(yè)的HACCP應(yīng)用還停留在摸索階 段。雖然相關(guān)文獻很多，但大多限 于理論上的思考，可操作性較差，缺 乏具體的實踐指導(dǎo)性。加之我國水 產(chǎn)養(yǎng)殖多為千家萬戶分散生產(chǎn)，獨 立經(jīng)營，標(biāo)準(zhǔn)化水平低，從業(yè)人員 平均素質(zhì)較低，給HACCP的普及 推廣帶來了更大的難度。

因此，結(jié)合我國國情，借鑒 國外經(jīng)驗， 建立切實可行的HACCP模式并推廣，是促進我國 水產(chǎn)品安全生產(chǎn)的當(dāng)務(wù)之急。

三、HACCP在其他國家水產(chǎn) 養(yǎng)殖中的應(yīng)用 目前在國際上，HACCP體系 已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域。在 二十世紀(jì)90年代初期，美國就開始 制定水產(chǎn)養(yǎng)殖品的HACCP操作模 式。加拿大在貝類的控制工程上應(yīng) 用HACCP，形成養(yǎng)殖HACCP體 系。泰國漁業(yè)局應(yīng)用HACCP原理， 制定“質(zhì)量管理程序”，用以控制養(yǎng) 殖用藥物、化學(xué)殘留和微生物污染 目前世界衛(wèi)生組織(WHO)出版了 “水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號 技術(shù)報告，國際食品法典委員會 (CAC)正在起草包括水產(chǎn)養(yǎng)殖品在 內(nèi)的HACCP操作規(guī)范。發(fā)達國家已 有各自成熟的技術(shù)和管理文件體系， 把HACCP的應(yīng)用和實施納入法制 軌道。下面以對蝦養(yǎng)殖為例，簡單介 紹美國和泰國的HACCP計劃。

1、美國美國是世界公認的 食品最安全的國家之一，也是最早 提出并強制推行HACCP管理體系 的國家。美國對蝦養(yǎng)殖業(yè)的HACCP 計劃表，比較詳細的列出了具體的 CCP、CLS和監(jiān)控、糾正措施。CCP 主要分布于苗、水、餌料，監(jiān)測的重 點是LSP (1iSted SPecifiC ~tbgens)，所有CCP圍繞排除 、P 的污染，以此來保證最終產(chǎn)品的安 全。有研究表明，不經(jīng)處理就將養(yǎng)殖 廢水和廢棄物直接排放到環(huán)境中具 有很大的風(fēng)險，可能將各種致病菌 帶入環(huán)境和野生動物種群中。但經(jīng) 過城市污水處理系統(tǒng)后，這個風(fēng)險 就會降低。所以大多數(shù)養(yǎng)殖場將養(yǎng) 殖廢水排入城市污水處理系統(tǒng)，既 不用自己處理，又不會危害環(huán)境。有 關(guān)場址選擇、衛(wèi)生狀況、具體操作措 施等均作為SOP和G AP，構(gòu)成 HACCP的支持體系，而不單獨作為 C CP進行控制和監(jiān)控。

2、泰國在泰國，一般認為 水產(chǎn)養(yǎng)殖中可能發(fā)生的危害有細菌、 病毒污染和抗生素、其他有害物質(zhì) 殘留，所以幼苗、飼料和其他投入 品應(yīng)該被評估為CCP，水質(zhì)則作為 基本的GAP(良好養(yǎng)殖規(guī)范)內(nèi)容， 不列入HACCP計劃。除了一些與 美國相似的關(guān)鍵限值和糾正措施之 外，泰國政府對于養(yǎng)殖場的注冊和 定期審查非常嚴(yán)格，要求建有水處 理池，排放廢水的BOD<20mg／L， 不得將污泥、養(yǎng)殖廢水排入公共水 域。DOF(Department of Fishe ) 建立了22支流動檢查隊(mobile umt)負責(zé)巡查全國的養(yǎng)殖場，監(jiān)測 養(yǎng)殖場衛(wèi)生、疾病控制情況，環(huán)境 條件、養(yǎng)殖用水及廢水水質(zhì)，投入 品使用，水產(chǎn)品藥物殘留，檢查各 項記錄及保持情況，并向養(yǎng)殖者提 供技術(shù)支持和指導(dǎo)。

目前，歐共體各國的人們也 普遍認識到有規(guī)范文件程序的食品 質(zhì)量保證的好處。歐共體食品衛(wèi)生 理事會在1992年推薦應(yīng)用EN29000 系列標(biāo)準(zhǔn)的同時，明確要求食品工 業(yè)從業(yè)者使用HAC CP質(zhì)量管理體 系，并制定了更為詳細和具體的規(guī) 定。英國的食品安全法還對認真實 行法規(guī)的企業(yè)提供可能的保護。

四、存在的差異和建議

由以上比較可以看出，我國 水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)現(xiàn)行的HACCP與美國、 泰國存在一些差異。雖然各國國情 有所不同，但是筆者認為，其中還 是有很多值得借鑒的地方。

首先，水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中關(guān)鍵 控制點(CCP)的設(shè)置不同。大 部分國內(nèi)專家認為CCP應(yīng)該包括4 個方面：養(yǎng)殖環(huán)境、水源水質(zhì)、 飼料投喂和養(yǎng)殖生產(chǎn)(苗種培育、魚 藥使用等)。這些CCP幾乎覆蓋 了整個養(yǎng)殖生產(chǎn)過程，雖然可以保 證最終產(chǎn)品的安全，但是違背了 HACCP體系識別顯著危害，有重 點的進行控制的經(jīng)濟性原則，而且 忽視了標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOP)和 HACCP計劃書之間支持與被支持 的關(guān)系，將其混為一體，可操作 性差，效果也不明顯。可以借鑒 國外經(jīng)驗，選擇合適的養(yǎng)殖場作為 示范基地，建立一個完整、切實 可行的模式HACCP體系，經(jīng)驗證 后再結(jié)合具體地方特點全面推廣。

其次，我國大部分水產(chǎn)養(yǎng)殖 HACCP計劃監(jiān)控側(cè)重點與國外不 同。在風(fēng)險評估方面，我國主要強 調(diào)水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)殘留，因 此十分重視養(yǎng)殖過程中漁藥的使用。 相較而言，美國的水產(chǎn)養(yǎng)殖更注重 一些特定病原(LSP，listed s1)e— cific pathogen)的排除和預(yù)防，從 苗種到水體、飼料，都要檢測有無 LSP 這可能是由于不同的產(chǎn)地情 況、養(yǎng)殖方式導(dǎo)致，但是有害微生 物不僅會引起疫病流行，給養(yǎng)殖帶 來損失，也是使用漁藥的主要原因。 所以可以借鑒美國的經(jīng)驗，通過流 行病學(xué)資料的整理，確定水產(chǎn)養(yǎng)殖 中的主要病原物質(zhì)，把對它們的排 除控制列入HACCP計劃中。

第三，我國的大多水產(chǎn)養(yǎng)殖 HACCP計劃都忽視了養(yǎng)殖廢水的 處理環(huán)節(jié)， 水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理 規(guī)定 中只是提到水產(chǎn)養(yǎng)殖廢水排 放應(yīng)當(dāng)達到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)， 但并沒有明確統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以參考。 雖然表面上養(yǎng)殖廢水不會對水產(chǎn)品 的安全性造成危害，但如果不經(jīng)處 理任意排放，則會污染環(huán)境，給后 續(xù)養(yǎng)殖帶來潛在危害，也不符合 HACCP可持續(xù)發(fā)展的原則。所 以，制定養(yǎng)殖廢水排放標(biāo)準(zhǔn)，研 究廢水處理系統(tǒng)，也是水產(chǎn)品安全 生產(chǎn)的重要部分。

第四，泰國政府建立的流動 檢查隊是執(zhí)行HACCP驗證的一個 非常重要的部門，它配備有一定的檢測設(shè)備，不僅監(jiān)督檢查HACCP 的實行和保持情況，還能及時發(fā)現(xiàn) 問題，為養(yǎng)殖場的管理運作提供技 術(shù)支持和指導(dǎo)，為水產(chǎn)品的安全生 產(chǎn)提供了基本保障，也對新技術(shù)的 普及起到了極大的推動作用。筆者 認為，這個機構(gòu)也非常適用于我國 水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)。就目前的情況來 看，養(yǎng)殖戶規(guī)模小，從業(yè)人員平 均素質(zhì)低是制約我國水產(chǎn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn) 化生產(chǎn)的一個主要問題，因此，如 果能建立類似機構(gòu)，定期對養(yǎng)殖場 進行巡查和指導(dǎo)，就能在知識普 及、技術(shù)推廣和安全體系建立的過 程中起到引導(dǎo)和促進的作用。

第五，英國政府對于認真執(zhí)行 法規(guī)，承擔(dān)食品安全責(zé)任的企業(yè)給 以可能的保護，這是一個很好的鼓 勵企業(yè)實行HACCP的做法。在 HACCP等質(zhì)量控制體系沒有強制 實施的階段，選擇實施HACCP的 企業(yè)勢必比同行業(yè)其他企業(yè)多一些 投入，而政府的保護措施則有利于 調(diào)動企業(yè)的積極性，使他們認為實 行HACCP是有利企業(yè)長遠發(fā)展的。

此外，在制定HACCP計劃 時，企業(yè)基本都是按照我國法規(guī)標(biāo) 準(zhǔn)制定HACCP的關(guān)鍵限值(CL)， 但對出口企業(yè)而言，各國法規(guī)允許 使用的添加劑(防腐劑、著色劑 等)有所不同，再次形成貿(mào)易壁 壘。因此，出口企業(yè)必須明確產(chǎn) 品的用途，根據(jù)進口國的相關(guān)規(guī)定 制定，以確保在HACCP體系 監(jiān)控下生產(chǎn)的產(chǎn)品達到預(yù)期要求。

我國水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制工 作隨著我國水產(chǎn)品及其加工業(yè)和社 會生產(chǎn)的發(fā)展與技術(shù)的進步，正在 逐步健全，已發(fā)布了許多項國家和 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并參照國際慣例，開始實 行水產(chǎn)品質(zhì)量認證、產(chǎn)品抽查制度 和產(chǎn)品的許可制度，明顯地促進了 產(chǎn)品的質(zhì)量改善。但與發(fā)達國家相 比，我國水產(chǎn)品安全現(xiàn)狀不容樂觀， 水產(chǎn)品安全性已成為漁業(yè)可持續(xù)發(fā) 展和水產(chǎn)品出口貿(mào)易的“瓶頸”。美 國等發(fā)達國家的HACCP體系發(fā)展 較為完善，有很多值得我們學(xué)習(xí)和 借鑒的地方。但由于我國在養(yǎng)殖品 種、水體環(huán)境、養(yǎng)殖對象的疾病、飼 料等方面與其他國家存在很多不同 之處，不能完全生搬硬套國外經(jīng)驗， 因此，在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖上應(yīng)用 HACCP體系，還有很多問題需要進 一步的研究和探討，還需要所有水 產(chǎn)工作者的共同努力。

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